Le tradizionali metodiche di decontaminazione e sterilizzazione tuttora utilizzate dalle industrie agro-alimentari, se da una lato risultano efficaci ed economiche dall’altro spesso compromettono l’uso o il tempo di vita dei prodotti (denaturazione delle proteine, decadimento delle vitamine termolabili) poiché, utilizzando il calore come mezzo per contenere il carico microbico, spesso richiedono ore per raggiungere lo scopo. Sempre più pressante è pertanto la richiesta di metodi alternativi che risultino meno invasivi (in termini di mantenimento delle proprietà nutrizionali e funzionali degli alimenti) ma sicuramente altrettanto efficaci per l'abbattimento della carica microbica, e che garantiscano la conservazione dei prodotti e la loro disponibilità nel tempo. In questo contesto, tra le tecnologie più interessanti e promettenti dal punto di vista applicativo vi sono i trattamenti al gas plasma. L’analisi critica della letteratura testimonia la grande efficacia di questa tecnologia applicabile ai più diversi settori industriali (microelettronica, tessile, decorazione, cartario, beni culturali, packaging farmaceutico, imballaggi industriali..) tra cui quello alimentare, su cui si stanno concentrando svariati ambiti di ricerca. Sulla base di questi presupposti, l’intento del progetto “Automatic plasma sterilization for packaging and food no-food applications”, di seguito denominato PLASMAFOOD, è lo studio dell’applicabilità della tecnologia al plasma come strumento per migliorare qualità, conservabilità e sicurezza dei prodotti alimentari, il tutto prendendo in esame il punto di vista organolettico, nutrizionale e quello del packaging. In generale, il progetto prevede un approccio multidisciplinare per la valutazione dell’efficacia dei trattamenti al plasma sull’abbattimento del carico microbico in alimenti e materie prime di origine animale e vegetale, coniugando la modulazione dei trattamenti fisici con la verifica del mantenimento della freschezza, dei sapori originali, delle caratteristiche organolettiche dei prodotti trattati nonché di eventuali alterazioni degli stessi. La rilevanza di queste indagini è significativa per il successivo impiego della tecnologia su larga scala se si considerano, tra i tanti, due aspetti importanti del settore della sicurezza alimentare: o Un migliore controllo dell’abbattimento del carico microbico, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti alimentari, ed un corretto trattamento del materiale usato per il loro packaging, consentirebbero il prolungamento della shelf-life dei prodotti stessi, con indubbi vantaggi di natura igienico sanitaria ed economica o Il riscontro di un efficace abbattimento del carico microbico significherebbe, di conseguenza, la riduzione della contaminazione fungina e quindi della produzione di micotossine che possono ritrovarsi in alimenti di origine vegetale o in prodotti provenienti da animali alimentati con mangimi contaminati. L’interesse per queste sostanze deriva da aspetti di natura sanitaria e conseguentemente economica associati alla loro presenza negli alimenti, dal momento che sono responsabili di effetti cancerogeni indotti a carico di specifici organi e tessuti e ad altre patologie tossiche acute e/o croniche meno pericolose ma difficilmente diagnosticabili.

AUTOMATIC PLASMA STERILIZATION FOR PACKAGING AND FOOD NO-FOOD APPLICATIONS - PLASMA FOOD.

PIGNATA, Cristina;GILLI, Giorgio
2012

Abstract

Le tradizionali metodiche di decontaminazione e sterilizzazione tuttora utilizzate dalle industrie agro-alimentari, se da una lato risultano efficaci ed economiche dall’altro spesso compromettono l’uso o il tempo di vita dei prodotti (denaturazione delle proteine, decadimento delle vitamine termolabili) poiché, utilizzando il calore come mezzo per contenere il carico microbico, spesso richiedono ore per raggiungere lo scopo. Sempre più pressante è pertanto la richiesta di metodi alternativi che risultino meno invasivi (in termini di mantenimento delle proprietà nutrizionali e funzionali degli alimenti) ma sicuramente altrettanto efficaci per l'abbattimento della carica microbica, e che garantiscano la conservazione dei prodotti e la loro disponibilità nel tempo. In questo contesto, tra le tecnologie più interessanti e promettenti dal punto di vista applicativo vi sono i trattamenti al gas plasma. L’analisi critica della letteratura testimonia la grande efficacia di questa tecnologia applicabile ai più diversi settori industriali (microelettronica, tessile, decorazione, cartario, beni culturali, packaging farmaceutico, imballaggi industriali..) tra cui quello alimentare, su cui si stanno concentrando svariati ambiti di ricerca. Sulla base di questi presupposti, l’intento del progetto “Automatic plasma sterilization for packaging and food no-food applications”, di seguito denominato PLASMAFOOD, è lo studio dell’applicabilità della tecnologia al plasma come strumento per migliorare qualità, conservabilità e sicurezza dei prodotti alimentari, il tutto prendendo in esame il punto di vista organolettico, nutrizionale e quello del packaging. In generale, il progetto prevede un approccio multidisciplinare per la valutazione dell’efficacia dei trattamenti al plasma sull’abbattimento del carico microbico in alimenti e materie prime di origine animale e vegetale, coniugando la modulazione dei trattamenti fisici con la verifica del mantenimento della freschezza, dei sapori originali, delle caratteristiche organolettiche dei prodotti trattati nonché di eventuali alterazioni degli stessi. La rilevanza di queste indagini è significativa per il successivo impiego della tecnologia su larga scala se si considerano, tra i tanti, due aspetti importanti del settore della sicurezza alimentare: o Un migliore controllo dell’abbattimento del carico microbico, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti alimentari, ed un corretto trattamento del materiale usato per il loro packaging, consentirebbero il prolungamento della shelf-life dei prodotti stessi, con indubbi vantaggi di natura igienico sanitaria ed economica o Il riscontro di un efficace abbattimento del carico microbico significherebbe, di conseguenza, la riduzione della contaminazione fungina e quindi della produzione di micotossine che possono ritrovarsi in alimenti di origine vegetale o in prodotti provenienti da animali alimentati con mangimi contaminati. L’interesse per queste sostanze deriva da aspetti di natura sanitaria e conseguentemente economica associati alla loro presenza negli alimenti, dal momento che sono responsabili di effetti cancerogeni indotti a carico di specifici organi e tessuti e ad altre patologie tossiche acute e/o croniche meno pericolose ma difficilmente diagnosticabili.
Plasma; Sicurezza alimentare; Microbiologia; Packaging
Pignata C.; Meineri V.; D’angelo D.; Cavallero M.C.; Tartaro D.; Gilli G.
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